Menú romano para un día especial

Aunque algunos gustos han ido variando con el paso del tiempo, pero si os gusta la cocina, podéis poneros a trabajar entre fogones y sorprender a los vuestros con un menú para el Día de la Madre. Seguro que os lo agradece especialmente ella.

Podéis, por ejemplo, elegir entre varias opciones:

ENTREMESES O GUSTATIO

CHAMPIÑONES CON MIEL (Fungi cum melle)
Se cuecen unos champiñones con miel y después se aderezan con aceite, sal y pimienta molida.
O si no, se toma una lata de champiñones ya troceados en láminas finas y se condimenta con miel, aceite y pimienta negra molida.

ALBÓNDIGAS MARINAS
"Hacer unas albóndigas con camarones, bogavante, calamar, sepia y langosta cocidos. Sazonar con pimienta, cominos, ajos y perejil" (se pueden utilizar ingredientes más baratitos).

FONDOS DE ALCACHOFA CON SALSA
Hervir unas alcachofas y después servir por encima una salsa realizada con aceite, sal, pimienta negra, cilantro y vino.

JUDÍAS VERDES CON TOCINO
Hervir unas judías con una pizca de bicarbonato (para mantener el color verde más vivo). A continuación sofreír con un poco de tocino (panceta o bacon), sal, comino, aceite y un poco de vino.

HUEVOS DUROS
Cortar unos huevos cocidos en cuatro partes. Rociar con una mezcla de pimienta, apio picado, almendras troceadas, piñones, miel, garum, vinagre y aceite.

(Para hacer GARUM “FALSO”:
Mezclar dos cucharadas de salsa de soja con dos de pasta de anchoas)

PRIMA MENSA

POLLO VARDANO
Sofreír el pollo troceado. Añadir un litro de vino tinto, puerros troceados, cilantro, y ajedrea. Mientras esto se cuece, se machaca en el mortero pimienta negra, piñones, mezclados con ¼ l de leche (o nata)y un poco de salsa del pollo. Se vierte el contenido del mortero en el pollo y se lleva a ebullición. Cuando ya ha hervido, se retira el pollo. Se mezcla la salsa con 2 huevos duros picados hasta conseguir una salsa homogénea y se vierte sobre el pollo antes de servir.

POLLO ASADO AL HORNO Y JAMÓN
Servir unas rodajas de pollo frío, asado el día anterior con aceite, pimienta y garum. Acompañar en el mismo plato con un poco de jamón cortado a mano.

CHULETITAS LECHALES
Asar a la parrilla unas chuletitas tiernas de lechal con aceite, pimienta y sal. Servir con una mezcla de romero, tomillo, comino, garum, aceite y vinagre.

MERLUZA CON SALSA
Hervir las colas de merluza y rociar con la salsa realizada con: pimienta negra, cilantro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, garum, vino y aceite.

MERLUZA CON HABAS
"Cocer la merluza en el horno durante 15 minutos, aderezada con aceite, pimienta, tomillo, ajo y orégano. Servir sobre una habas estofadas con laurel y ajos tiernos"

SECUNDA MENSA

DULCES CASEROS
Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar con nueces, piñones y un poco de pimienta molida. Servir con miel.

PASTELITOS DE HIGOS CON ALMENDRAS
Cortar unos higos secos. Unirlos a unas almendras fileteadas y hacer una masa. Cuando estén bien mezclados los ingredientes, hacer unos pastelitos. Servir con miel y pimienta por encima.

FLAN DE QUESO
Mezclar 200 gr de harina con ½ l de leche, se trabaja hasta conseguir una masa uniforme. Añadir 800 gr de requesón, 100 gr de miel y 3 huevos paulatinamente. Poner en un molde a cocer. Dejar enfriar antes de consumir.

QUESO ENDULZADO CON MIEL
Cortar queso fresco en tiras gruesas y mezclar con miel y pimienta.

Son todas recetas clásicas sacadas del recetario de Apicio o de otros autores romanos de aquella época.

Felix dies matris et ... Plurimam Salutem!

.

Solución al Enigma 12

Esta vez, al responder al Enigma planteado, es el turno de dar información sobre la cocina romana y explicar algunas curiosidades relativas a lo que comían los romanos.

Los romanos hacían tres o cuatro comidas al día.

La primera, el ientaculum, equivalía al desayuno y se tomaba entre las siete y las ocho de la mañana. Normalmente se trataba de una frugal comida, algo de pan mojado con vino o frotado en aceite, ajo y sal. También se tomaba en este desayuno un bizcocho con vino llamado passum que los niños llevaban a la escuela. Este desayuno podía complementarse con fruta fresca o seca, queso, leche o huevos.
Hacia el mediodía se tomaba el almuerzo o prandium, también ligero, y que solía prepararse con los alimentos sobrantes de la jornada anterior. Como señala Séneca, esta comida se hacía sin preparar la mesa y al terminar no era preciso lavarse las manos.
La merenda, equivalente a nuestra merienda, era más típica de los campesinos que así reponían fuerzas en la jornada de trabajo en el campo. También se hacía si por cualquier causa era preciso retrasar la cena.
Por último, la comida principal del día era la cena que además tenía una gran importancia social. Cuando se importó la costumbre griega de comer recostados, se habilitó en la casa romana (domus) una habitación especial para la cena, el triclinium.

UN MENÚ

La comida principal del día -la cena- comenzaba con unos aperitivos o gustatio, que incluía huevos seguidos por aceitunas, setas, alcachofas, croquetas, erizos de mar, espárragos, rábanos y otros alimentos. Esta comida se acompañaba con vino mielado.

Seguidamente venía la prima mensa que estaba formada por varios platos y constituía la comida principal. El plato principal se denominaba caput cenae o fundamentum cenae ( jabalí, pescados, cabrito, pollo, albóndigas, jamón etc...).

Por último, la secunda mensa, estaba constituida por los postres, generalmente frutas y dulces.

En cuanto a los utensilios, los romanos disponían de plato hondo (catinus) y llano (platella), así como de cucharas (cochlecar/lingula), vasos, a veces de plata (argentum potorium), y copas de cristal (pocula). Sin embargo no tenían tenedores («invento» relativamente reciente, introducido en el siglo XVII) ni cuchillos -ya que los manjares se servían convenientemente troceados por los esclavos-, de forma que se tomaban con los dedos, siendo señal de urbanidad asirlos con las puntas de los mismos.

Los alimentos se preparaban sobre todo cocidos y se condimentaban con hierbas y salsas. Entre las salsas, la más apreciada era el garum, si bien existían otras, denominadas liquamen, muria, allex o cordula, todas éstas también de pescado.

El garum sería el producto primario, el de mejor calidad, resultado de la autofermentación de las partes no cárnicas del pescado (vísceras) en un medio salino, mientras que el allec (allex, hallec o hallex) serían los residuos tras la elaboración del garum, la muria designaría el líquido obtenido, si bien también se empleó como sinónimo de garum. Algo parecido ocurre con el liquamen, que designaba inicialmente una salsa de pescado diferente de aquel, si bien en época tardía definió genéricamente a todas.
Ya os había comentado cuando presenté el Enigma que el garum era un producto muy cotizado y de gran valor en el mercado.

El escritor romano por el que preguntaba la Esfinge era Apicio.

Marcus Gavius Apicius fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., autor del libro De re coquinaria, fuente esencial para conocer la gastronomía en el mundo romano. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio y era conocido sobre todo por sus excentricidades y una enorme fortuna personal que dilapidó en su afán por hacerse con los más refinados alimentos, elaborados en complicadas recetas.

Inventó, por ejemplo un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos que les engordara el hígado, así como recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda, de talón de camello...

El emperador Tiberio le enviaba, incluso, las lubinas que eran demasiado caras para él mismo, así que imaginaos el dinero del que disponía.

Aquí os pongo como ejemplo una elaboradísima receta de Apicio, en la que, por supuesto, se utilizaba garum.

Os daréis cuenta rápido de que sus gustos, en este caso, estaban a años luz de los nuestros.

Plato de Apicio

"Tomar ubres de cerda y vulvas de cerdas vírgenes, cocidas y troceadas, carne de pescado, carne de pollo, de papahigos, o vientres de zorzales cocidos y todo tipo de exquisiteces. Picarlo todo, excepto los papahígos, y mezclar las carnes con huevos crudos y aceite. Machacar por otra parte pimienta y angélica. Empaparlo de garum, vino y vino de pasas, calentarlo en una marmita de barro y ligarlo con almidón. Pero antes meter el picadillo y llevarlo a ebullición. Cuando esté cocido, quitar la marmita del fuego con su jugo y, con la ayuda de un cucharón, transportar la farsa por capas a una grasera, tras haberle añadido granos de pimienta entera y piñones. Sobre el fondo tapizado de un lecho de empanada bastante espeso, derramar un cucharón de farsa; después alternar capas de farsa delgadas y cucharones de farsa. Recubrirlo todo de una capa de empanada reducida con el rodillo, cocer la pasta y sazonarla con pimienta. Previamente a introducir las carnes en la marmita, ligarlas con huevos."

Las dos cositas que quería saber la Esfinge eran, por tanto, las siguientes:



1ª La salsa se llamaba garum.

2ª El autor del libro de cocina romana era Apicio.


Y los acertantes han sido:

Además de las profesoras Mª José, Isabel y la sempiterna Lola



1º Juanjo Rodriguez (2º Bach)

2º Vanesa Fuster (2º Bach), aunque tuvo un pequeño lapsus con el escritor y gastrónomo.

Y como siempre

¡ MUCHAS GRACIAS A LOS PARTICIPANTES !

Un día de estos os pondré una serie de recetas romanas para intentar hacerlas en casa pero adaptadas a los gustos actuales, claro.

Quizá una buena idea sería sorprender a vuestra madre con una comidita elaborada por vosotros el Día de la Madre ¿no?